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Liebe Eltern

 

Oft werde ich von Ihnen gefragt, wo und wie denn das Mittagessen für unsere Schüler und HPT-Kinder zubereitet wird. Dazu muss man wissen, dass in der Schulverpflegung im Wesentlichen vier unterschiedliche Konzepte zur Anwendung kommen:

  1. „Cook & Chill“, in externen Großküchen zubereitete, schnell auf 1° Grad heruntergekühlte Speisen. Abgefüllt in Plastikbeutel, die bei +2 ° Grad bis zu 2 Wochen haltbar sind und vor Ort regeneriert werden
  2. „Tiefkühlkost“, die ebenfalls vor Ort regeneriert wird. Bei diesen beiden Konzepten werden durch die Küchenhilfen für die Regenerierung und Portionierung zusätzlich noch Frischkost und Desserts zubereitet.
  3. In externen Großküchen täglich zubereitete, in Thermobehältern gelieferte und bis zur Essenausgabe warmgehaltene Mahlzeiten.
     
  4. Zum Schluss das Konzept der „Frischeküche“, nach dem bei uns das Mittagessen für Parzival-Schule und Michael-Haus gekocht wird. Hier  habe  ich als Koch, beim Schreiben des Speiseplanes und beim Einkaufen der Lebensmittel am meisten Einfluss auf
    • Qualität und Frische
    • Gesunde Zubereitungsformen, ohne Zusatz- und Konservierungsstoffen 
    • Regionale und saisonale Zutaten
    • Mengen- und Preiskalkulation
    • Berücksichtigung von Unverträglichkeiten bei Nahrungsmittel
    • Kontakt zu meinen Lieferanten und Erzeugern

 

Zutaten

 

Die Leitung unserer Küche bringt eine große und vielseitige Verantwortung mit sich:
Hygienevorschriften müssen eingehalten werden, Vitamine sollen nicht verkochen oder durch zu langes Warmhalten verloren gehen und regelmäßig soll es auch Zutaten zu essen geben, die bei den Kindern noch nicht so bekannt sind.
Seit 2008 ist unsere Küchen biozertifiziert, wir verwenden ausschließlich biologisch angebaute Lebensmittel.

 

Die Arbeit beginnt mit dem Speiseplan, nach dem wöchentlichen Angebot unserer Großhändler.
Zu 90% werden die Zutaten wöchentlich von unseren Händlern frisch geliefert. Das heißt für mich und unsere Küchenhilfe Eva Brecht in der Küche viel Gemüse, Salate und Obst zu waschen, zu schneiden und auf vielfältige Weise zuzubereiten.
Außerdem gibt es vom Demeter-Verband  hervorragende Tiefkühlprodukte, auf die ich gerne bei Früchten für Kuchen und Desserts (Zwetschgen, Erdbeeren, usw.),  oder beim Suppengemüse, aber auch bei bestimmten Beilagen wie Schupfnudeln, Spätzle und Kartoffelrösti  zurückgreife.
Daneben gibt es  täglich viele Routinearbeiten zu tun: Essgeschirr und Töpfe spülen, Servierwagen für die vielen Gruppen herrichten, Arbeitsplätze und Küchenräume reinigen und und und.

 

Neben den vielen Vorteilen einer gesunden Ernährung ist es in meinen Augen auch wichtig, dass die Kinder in unseren Einrichtungen in kleinen Gruppen unter Begleitung und Anleitung ihr Mittagessen einnehmen und dadurch angehalten werden, für sie manchmal ungewohnte Lebensmittel zu probieren und gleichzeitig ein angemessenes Sozialverhalten lernen.

 

Mit herzlichen Grüßen aus der Küche
Guido Hettler